Técnicas de Higiene y Manipulación de Alimentos

• Aplicar las técnicas de buenas prácticas de manufactura, higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo a las normativas vigente.

• Reconocer la importancia de la inocuidad alimentaria
• Revisar las Técnicas de Higiene y Manipulación traducidas a BPM y su normativa vigente.
• Interpretar las BPM que se deben implementar de acuerdo a los estándares de higiene establecidos.
• Ejecutar de manera sistemática los Procedimientos Operacionales, resguardando la calidad e inocuidad de los alimentos.

Este curso se desarrolla en modalidad asincrónica, permitiendo a cada participante avanzar a su propio ritmo y en el horario que más le acomode. El aprendizaje se basa en una combinación de recursos y actividades diseñadas para favorecer la comprensión y aplicación de los contenidos:

• Videos explicativos que presentan de manera clara y dinámica los conceptos clave.

• Lecciones interactivas que refuerzan la información y facilitan la revisión de los temas.

• Evaluación Final para consolidar el aprendizaje.

Esta metodología busca que los participantes desarrollen competencias teóricas y prácticas de manera autónoma, asegurando la asimilación de los contenidos y su aplicación en contextos reales.

CONTENIDOS

• Conceptos básicos: Calidad, Inocuidad, Control de Calidad, Aseguramiento de Calidad, ETAS y microorganismos asociados.
• Efectos de la pérdida de inocuidad
• Peligros para los alimentos: Peligros Biológicos, Peligros Físicos, Peligros Químicos, Peligros Alérgenos
• Factores que favorecen el crecimiento de patógenos
• Situación nacional e internacional de la inocuidad alimentaria y su tendencia
• Los desafíos de inocuidad para los mercados globales de alimentos
• ¿Qué son las BPM?
•  Relación entre el sistema HACCP y las BPM, base de los sistemas de gestión de inocuidad
• Reglamentación nacional para las BPM
• Los principales Pre-requisitos para implementar HACCP: Revisión de los POES y POE señalados en la Norma Técnica 174
• Programa de pre-requisitos
• Requisitos de infraestructura y equipamiento para la elaboración de alimentos inocuo
• Definición de POES, POE, BPM
• Diseño de procedimientos
• Estructura documental
• Control de los procedimientos
• Control de documentos
•  POES
• Control y seguridad de agua y hielo
• Salud e Higiene del Personal
• Prevención de la contaminación cruzada
• Etiquetado almacenamiento y manejo de productos químicos
• Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras
• Control de Plagas
• Manejo de Desechos o residuos
• POE
• Materias primas, material de empaque e insumos
• Trazabilidad
• Investigación y retroalimentación de reclamos
• Retiro de productos (Recall)
• Control de proveedores
• Mantención de equipos, utensilios y estructuras
• Calibración y contrastación de equipos e instrumentos
• Capacitación
• Control de temperatura
• Uso de termómetro
• Control de Procesos para servicios de Alimentación
  
• Rotulación de alimentos en tránsito
• Trazabilidad
• Contramuestras
• Registrar